Kaip pH matuokliu išmatuoti mėsos pH?
Mėsos maistas yra nepakeičiamas maistas kasdieniame žmonių gyvenime. Šviežia mėsa yra minkšta, skani ir maistinga, ją mėgsta vartotojai. Pastaruoju metu, gerėjant žmonių gyvenimo lygiui, žmonėms keliami vis aukštesni reikalavimai maisto sveikatai ir higienos normoms, todėl atitinkami maisto produktų tikrinimo skyriai mėsos perdirbimo, platinimo ir mažmeninės prekybos procese turi vykdyti griežtą stebėseną ir kontrolę. Taigi, pagal kokius rodiklius galima spręsti, ar mėsa šviežia, ar ne? Mes rekomenduojame jums labai paprastą matavimo metodą. Anlaris rekomenduoja tris rinkinius: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, kuriuose yra profesionalus plokščias pH kompozitinis elektrodas, kurį galima išmatuoti matuojant pH vertę mėsos. Aiškus sprendimas: mėsą perpjaukite švariu peiliu ir patikrinkite profilio pH vertę. Rezultatas: iškart po skerdimo pH 7,0–7,4 palaipsniui sumažėjo iki pH 5,4–5,5, o po to, kai prasidėjo standus laikotarpis, grįžo į pH 5,6–6,2. Brandinimo laikotarpiu (geriausiu valgomuoju laikotarpiu), jei konservavimo darbai nebus atliekami gerai, pH vertė palaipsniui kils. Kodėl mėsai blogėjant keičiasi pH vertė? Priežastis ta, kad gyvulių pH vertė prieš skerdimą paprastai yra apie 7,1. Brandinant ir konservuojant pačią mėsą, aktyvus mėsos audinių ir ląstelių kvėpavimas skatina raumenų glikogeno glikolizę ir ATP skaidymą raumenyse, gaminant pieno rūgštį, fosforo rūgštį ir kt. Rūgštinės medžiagos sukelia mėsos pH. palaipsniui mažėti. Ilgėjant laikymo laikui, veikiant mėsoje esantiems endogeniniams baltymams ir mikroorganizmų išskiriamiems proteolitiniams fermentams, raumenų baltymai skaidomi į polipeptidus ir aminorūgštis, išsiskiria šarminės grupės. pH pakyla. Todėl mėsos pH vertė gali būti naudojama kaip vienas iš rodiklių, leidžiančių įvertinti, ar ji šviežia, ar ne.
Mėsos maistas yra nepakeičiamas maistas kasdieniame žmonių gyvenime. Šviežia mėsa yra minkšta, skani ir maistinga, ją mėgsta vartotojai. Pastaruoju metu, gerėjant žmonių gyvenimo lygiui, žmonėms keliami vis aukštesni reikalavimai maisto sveikatai ir higienos normoms, todėl atitinkami maisto produktų tikrinimo skyriai mėsos perdirbimo, platinimo ir mažmeninės prekybos procese turi vykdyti griežtą stebėseną ir kontrolę. Chennuo Bio Xiaobian jums rekomenduoja labai paprastą matavimo metodą – naudojant Chennuo pH60A.
21.JPG
pH turi įtakos mėsos kokybei, įskaitant spalvą, švelnumą, skonį, vandens sulaikymo gebą ir galiojimo laiką. Pomirtinio pH kritimo greitis ir mastas, kurį sukelia raumenyse pagamintos pieno rūgšties kiekis, turi ypatingą poveikį mėsos perdirbimo savybėms. Jei pH nukrenta greitai, mėsa taps sultinga, blyški, prasto skonio ir vandens sulaikymo (PSE mėsa). Jei pH kritimas lėtas ir nepilnas, mėsa taps tamsi, kieta ir greitai genda (DFD mėsa). Įprastos mėsos pH laipsniškai ir visiškai nukris. Skerdenos pH nustatymas gali suteikti informacijos apie mėsos kokybę, kad būtų galima nustatyti jos tinkamumą aukštos kokybės produktams. Net ir mėsos gaminiams, išmatavę pH ir palyginę jį su lentelėje pateiktu normaliu pH intervalu, galime gauti svarbios informacijos kokybės klausimais.
Veikimo būdas: mėsą perpjaukite švariu peiliu, o sekcijos pH išmatuokite Chennuo 60Aph matuokliu. Prietaisas ekrane tiesiogiai parodys mėsos pH vertę.
Rezultatas: po skerdimo pH7.{1}}~7,4 palaipsniui sumažėjo iki pH 5,4-5,5, prasidėjo nelankstumo periodas ir pakilo iki pH 5,6-6,2. Kai brandinimo periodu (valgymo periodu) nebuvo tinkamai atliktas šviežio laikymo darbas, pH vertė palaipsniui didėjo, Mėsos gedimas Ar kyla abejonių dėl minėtų pH vertės rezultatų pokyčių?
Tiesą sakant, priežastis yra ta, kad gyvūnų pH vertė prieš skerdimą paprastai yra apie 7,1. Pačios mėsos brandinimo ir konservavimo proceso metu dėl aktyvaus mėsos audinių ir ląstelių kvėpavimo veiklos raumenyse vyksta glikogeno glikolizės ir ATP skaidymas, kad susidarytų pieno rūgštis. , fosforo rūgšties ir kitų rūgščių medžiagų, todėl mėsos pH palaipsniui mažėja. Ilgėjant laikymo laikui, veikiant mėsoje esantiems endogeniniams baltymams ir mikroorganizmų išskiriamiems proteolitiniams fermentams, raumenų baltymai skaidomi į polipeptidus ir aminorūgštis, išsiskiria šarminės grupės. Mėsos pH pakyla.
Todėl mėsos pH vertė gali būti naudojama kaip vienas iš rodiklių, leidžiančių įvertinti, ar ji šviežia, ar ne. PH vertės nustatymas suteikia mums vertingos informacijos apie mėsos ir jos produktų kokybę. Jei mėsos ir mėsos gaminių pH labai skiriasi nuo įprasto, dažniausiai kyla problemų dėl kokybės ir netgi gedimo požymių. Jei mėsos ir mėsos gaminių pH yra normalus, tai reiškia, kad mėsos ir mėsos gaminių kokybė pasiekė atitinkamus rodiklius, garantuojamos geros higienos sąlygos ir tinkamas galiojimo laikas.
