Mėsos tikrinimas pH testeriu
Mėsos pH vertė yra naudojama kaip mėsos aptikimo indeksas, todėl konkrečios problemos turėtų būti išsamiai išnagrinėtos.
(1) Jei gyvūnas prieš skerdimą yra pernelyg pavargęs, nusilpęs ar serga, jo energijos suvartojimas prieš mirtį yra per didelis, raumenyse sukauptas mažesnis glikogeno kiekis, o raumenyse po skerdimo susikaupusios pieno rūgšties kiekis yra surištas. būti žemesniam. Šviežios mėsos pH yra didesnis.
(2) Skiriasi mėsos apdorojimo šaltuoju laipsnis ir būdas, o tai taip pat turi įtakos mėsos pH vertės pokyčiui. Pavyzdžiui, šviežios atšaldytos mėsos pH yra nuo 5,8 iki 6,4, šaldytos – nuo 6.0 iki 6,5, o greitai užšaldytos mėsos pH 0,2 didesnis nei lėtai užšaldytos. mėsos.
(3) Įvairūs gedimo ir skilimo procesai taip pat turi įtakos mėsos pH vertei. Pavyzdžiui, kartais bakterijų gedimo ir skilimo metu susidaręs amoniakas susijungia su kitais produktais ir susidaro druskos, prarandamas gebėjimas neutralizuoti rūgštis, o kartais genda sugedusi mėsa. Proceso metu susikaupia daug organinių rūgščių arba kai kurios sergančios gyvulinės mėsos, todėl mėsos pH vertė yra panaši į paprastos šviežios mėsos. Visos šios situacijos rodo, kad pH vertė negali būti naudojama kaip mėsos šviežumo vertinimo kriterijus.
